世界三大料理
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世界三大料理 [2021/11/20 00:00] moepapa |
世界三大料理 [2021/11/22 05:15] (現在) moepapa |
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| 中世フランス料理は宮廷内限定の食文化であった。まだ明確な作法は存在しておらず、給仕においても特に規則性の無い雑多なメニューが次々と、あるいは一斉にテーブルに並べられていた。食肉は加熱調理された後に厚くスライスされてマスタード風味の濃厚なソースで味付けされることが多かったようである。食器の使用も稀であったようで、硬い平板状のパンが皿として用いられていた。ナイフやフォークの使用も一般的でなく直接手づかみで食べるのが普通だった。スープやシチューはテーブルにある専用のくぼみに注がれ、それらはパンに浸すか、直接手のひらで器用にすくって飲んでいたという。中世フランス料理の代表的なシェフはギヨーム・ティレルであり、14世紀に活躍した彼のレシピをまとめたとされる「Viandier（フランス語版）」は一部に後世の創作が疑われるものの、現在に繋がるフランス料理の源流に位置付けられている。 | 中世フランス料理は宮廷内限定の食文化であった。まだ明確な作法は存在しておらず、給仕においても特に規則性の無い雑多なメニューが次々と、あるいは一斉にテーブルに並べられていた。食肉は加熱調理された後に厚くスライスされてマスタード風味の濃厚なソースで味付けされることが多かったようである。食器の使用も稀であったようで、硬い平板状のパンが皿として用いられていた。ナイフやフォークの使用も一般的でなく直接手づかみで食べるのが普通だった。スープやシチューはテーブルにある専用のくぼみに注がれ、それらはパンに浸すか、直接手のひらで器用にすくって飲んでいたという。中世フランス料理の代表的なシェフはギヨーム・ティレルであり、14世紀に活躍した彼のレシピをまとめたとされる「Viandier（フランス語版）」は一部に後世の創作が疑われるものの、現在に繋がるフランス料理の源流に位置付けられている。 | ||
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| + | ===== 現代（20世紀） ===== | ||
| - | + | 1930年代に入ると大戦間期の三大シェフと言われるフェルナン・ポワン、アレクサンドル・デュメーヌ、アンドレ・ピックらが、エスコフィエの料理体系を受け継ぎながらも、更に時代に合わせた形へと進化させていった。1960年代になると、エスコフィエの料理体系から素朴な家庭料理や郷土料理の数多くが取り残されているという問題点が指摘されるようになり、従来の高級料理一辺倒のイメージ払拭を兼ねて、カントリーサイドに焦点を当てたフランス料理本来の姿を全世界に紹介しようとする運動が始められた。その中では郷土料理文化の積極的アピールと、それを体験させるためのガストロノミーツアー（美食旅行）が数多く企画されてミシェランガイドなどが大きな役割を果たした。1970年代になると、伝統的なソースによる濃厚な味付けをあえて避けるようにして新鮮な素材主体の風味を活かそうとする調理技法が、ポワンの弟子であるボキューズ、シャペル、トロワグロ兄弟たちを中心にして指向されるようになり、これは「ヌーベルキュイジーヌ（新生料理）」と呼ばれてフランス料理の新たな潮流になった。1980年代半ばになると、濃厚なソースを重視する古典回帰の調理技術が見直されてオートキュイジーヌに代表される伝統的な料理様式が改めて支持されるようになった。その中で伝統技術と現代科学技術をミックスさせようとする調理技法も誕生し、ロブション、ガニェール、デュカス、ロワゾーといったシェフたちが担い手になった。現在もシェフたちによる新しい調理技法の探求は続けられており、古典重視の保守性と自由で柔軟な前衛性を持ち合わせたフランス料理文化は終わりのない進化の様相を呈している。 | |
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| - | ===== 喜多方ラーメン（福島県） ===== | ||
| - | 喜多方ラーメン（きたかたラーメン）とは、福島県喜多方市発祥のご当地ラーメン（ご当地グルメ）である。 | ||
| - | 2006年（平成18年）1月の市町村合併前の旧喜多方市では、人口37, | ||
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| - | スープは醤油味の透明な豚骨スープが基本で、あっさりした味わいである。豚骨のベースと煮干しのベースを別々に作り、それらをブレンドしたものを提供する店もある。醤油味がベースだが、店によっては塩味や味噌仕立てなど千差万別である。 麺は「平打ち熟成多加水麺」と呼ばれ、幅は約4mmの太麺で、切刃番手は12番および14番のが使われる。独特の縮れがあり、食感は柔らかい。具はチャーシューを主として、ねぎ、メンマ、なるとなどが一般的な構成である。 | ||
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| - | 日本三大ラーメンに数えられる喜多方ラーメンにちなみ、ラーメン館といった喜多方ラーメンの土産店も市内には存在する。持ち帰り調理用ラーメンのほか、せんべいなど近い風味の菓子類などが販売されている。2014年には喜多方ラーメン専用のミュージアム、ラーメンミュージアムが完成。ラーメン神社も併設されている。 | ||
| - | ご当地グルメの喜多方ラーメンバーガーも存在する。これを提供している道の駅喜多の郷ではこのほか、スープで米飯を炊いた「ラーメン丼」、麺を生地にした「ラーメンピザ」などがメニューにある。 | ||
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| - | ===== 博多ラーメン（福岡県） ===== | ||
| - | 博多ラーメン（はかたラーメン）とは、主に福岡県福岡市で作られる、豚骨スープとストレートの細麺をベースにした日本のラーメン。主に福岡地方のラーメン専門店、中華料理店、屋台で提供される。 | ||
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| - | 味付けや色合いは店によって千差万別だが、基本的には豚骨主体の乳白色のスープと極細麺が特徴。豚骨を強火で沸騰させるため、骨のゼラチンなどが溶け出し濁ったスープになる。麺の硬さを注文する点や替え玉も当ラーメンの特色になっている。 | ||
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| - | ご当地ラーメンブームなどにより福岡市とその近郊を中心にラーメン店舗が増加・定着した。ラーメンツアー企画や「らーめんタクシー」サービスなど、福岡の観光スポットとしても人気を博している。全国展開や大阪や東京に出店する店舗や、全国のラーメンのフードテーマパークへの出店、有名店の名を冠したカップ麺の販売などによって、当ラーメンの知名度は全国的にも上がった。 | ||
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| - | 逆に当地においては、ラーメンスタジアムに参加した全国の有名ラーメン店が出店し、それらと融合する形でしょうゆ豚骨味や味噌豚骨味のラーメンが誕生、また九州内の久留米ラーメンや熊本ラーメンの影響を受けるなど、博多ラーメンもそのバリエーションを広げている。他店との差別化を図るため独自のサービスをおこなったり、独自商品を提供したりもする。 | ||
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| - | 繁華街の有名店や長浜地区のラーメン店では深夜営業や24時間営業の店があり、宴会の二次会や三次会、宴会のシメとしてラーメン店がよく選ばれる。また博多で人気の屋台の多くで提供される。 | ||
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| - | JR九州の博多駅や小倉駅のプラットホームでは立ち食い形式で提供されている。 | ||
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| - | おもに福岡市中央区長浜の店舗や屋台のラーメンを指して、長浜ラーメンまたは博多長浜ラーメンと呼ぶ場合がある。 | ||
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| - | 1955年（昭和30年）、現在の博多区築港本町にあった魚市場が長浜に移転、「福岡市中央卸売市場鮮魚市場」となる。それに伴い、「元祖長浜屋」「一心亭」など市場ラーメンの屋台も長浜に相次いで移転した。 | ||
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| - | おもに市場関係者向けであった長浜ラーメンの特徴は、競りの合間に食すため、素早く茹でられる極細麺、麺だけの追加注文の替え玉、豚骨を主な原材料としながらも、思いのほか軽めに炊かれたスープ、などとされる。 | ||
| - | 屋台でも店舗でも、各テーブルに『ラーメンのタレ・かえし』（主に替え玉でスープが薄まった時に入れる）『紅しょうが』『胡麻』が用意されており、客がこれらを用いて自分の好みで味や風味の調整を自由にできるスタイルになっている事が、食べ方の主流である。 | + | ===== 中華料理 ===== |
| - | 元来、博多ラーメンと長浜ラーメンは別物であったが、近年はそのジャンル分けは難しくなっており、地元の比較的若い世代層ではほぼ同義語と捉えられている。長浜地区は「福岡」にあたり、「博多」には含まれないが、同じ福岡市中心部のラーメンである。 | ||
世界三大料理.txt · 最終更新: 2021/11/22 05:15 by moepapa
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